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ワサビ独特の味と刺激は、おろし金の形次第で決まる？
ワサビは、寿司や刺身になくてはならないもの。
ワサビをつけすぎて、涙が流れてくることもありますが、実は、あの独特の味と刺激は、単なる調味料の域を超え、魚肉の中に含まれる細菌をもっているのです。
生魚を食する私たち日本人にとっては、実にありがたい調味料といえるでしょう。
この減菌作用は、根茎の細胞に含まれるシニグリンという配糖体のおかげです。
ワサビをすりおろすと、シニグリンがミロシナーゼという酵素によって加水分解され、あの辛みが出てきます。つまり、ワサビは生のものをおろすのがベストというわけです。
そのため、おろし金が問題となってきます。
あのツンとくる刺激、辛みの成分は、ワサビをより細かくすりおろすことで、より多く得られます。
ということは、目の細かいおしろ金が必要ということ。
特に、ワサビ用のものは、形自体が小さくなっています。
このように、たとえおろし金ひとつでさえ、ワサビ用にこだわるのが粋というものかも知れません。
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カテゴリ:［雑学］