Super源さんの雑学事典

大根はそのままかじっても辛くないのに、大根おろしにすると辛くなるのは何故なのでしょうか？

大根の辛味成分は、グルコシノレートという物質ですが、加水分解酵素ミロシナーゼによって分解され、イソチオシアネートというものになって、辛みを発揮します。
が、この2つの成分は、大根の中では別々の細胞の中にあるので、細胞を壊さないと辛味が出ません。

おろし金でするか、丸ごとかじり、良く噛んだりすれば辛さが出てきます。

さて、このことが分かると、大根おろしの辛みを、ある程度ですが調整することが可能となります。
例えば、大根を力を入れて強くおろせば、細胞がたくさん壊れてより辛みが増しますし、また、大根を横ではなく縦におろせば、細胞が壊れにくいので、あまり辛くなりません。

昔から、『怒りながら大根をおろすと辛くなる』と言いますが、これは本当だったのです。

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