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大根をおろすと、何故辛くなる?

大根

大根はそのままかじっても辛くないのに、大根おろしにすると辛くなるのは何故なのでしょうか?

大根の辛味成分は、グルコシノレートという物質ですが、加水分解酵素ミロシナーゼによって分解され、イソチオシアネートというものになって、辛みを発揮します。
が、この2つの成分は、大根の中では別々の細胞の中にあるので、細胞を壊さないと辛味が出ません。

おろし金でするか、丸ごとかじり、良く噛んだりすれば辛さが出てきます。

さて、このことが分かると、大根おろしの辛みを、ある程度ですが調整することが可能となります。
例えば、大根を力を入れて強くおろせば、細胞がたくさん壊れてより辛みが増しますし、また、大根を横ではなく縦におろせば、細胞が壊れにくいので、あまり辛くなりません。

昔から、『怒りながら大根をおろすと辛くなる』と言いますが、これは本当だったのです。
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* Comment : (2)

こんにちは! * by あき
Super源さん

こんにちは!
大根おろしも辛さの調整が出来るんですね!!
なんて便利ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!
お料理で使い分けっていいですね♪
今度やってみます(*^^*ゞ

Re:こんにちは! * by Super源さん
あきさん、こんばんは。(^O^)/
コメントありがとうございます。

上には書きませんでしたが、あと大根の場所によっても辛さは違いますね。上の太い方は甘く、下の細い部分に行くに従って辛くなっていきます。

おろし方は、縦、横の他、斜めもありなので、次に大根をおろすときは、おろす速度もあわせて、色々やってみてくださいね。v-530

コメント









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こんにちは!
Super源さん

こんにちは!
大根おろしも辛さの調整が出来るんですね!!
なんて便利ヽ(*'0'*)ツ ワァオォ!!
お料理で使い分けっていいですね♪
今度やってみます(*^^*ゞ
2011-01-12 * あき [ 編集 ]
Re:こんにちは!
あきさん、こんばんは。(^O^)/
コメントありがとうございます。

上には書きませんでしたが、あと大根の場所によっても辛さは違いますね。上の太い方は甘く、下の細い部分に行くに従って辛くなっていきます。

おろし方は、縦、横の他、斜めもありなので、次に大根をおろすときは、おろす速度もあわせて、色々やってみてくださいね。v-530
2011-01-13 * Super源さん [ 編集 ]