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えっ? 「新鮮な魚の方がおいしい」は間違いだった? - 鮮度とうまみは反比例の関係にある

カツオ
カツオ

獲(と)れたての新鮮な魚が一番おいしいと、誰でも思うことでしょう。
が、実はそうではありませんでした。

魚の鮮度とうまみは反比例の関係にある


魚の鮮度を示すプリプリとした食感とうまみは、一定の期間、反比例することが科学的にも証明されています。
つまり、しめた直後の魚の身はプリプリとしていますが、うまみは浅く、時間が経つにつれて、弾力が減りうまみが増すのです。

これは、「熟成」と呼ばれる現象で、江戸期の高級寿司店でも、魚を一定時間寝かせてからお客に提供することを基本としていました。

「魚は、やっぱり刺身が最高だニャー」
刺身を 食べる ネコ

なお、一般的に、魚が大きくなるほど熟成に時間がかかり、きちんとしめたものほどうまみが長持ちします。
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