牛乳を温めたときにできる「膜」は、たんぱく質やカルシウムなどの栄養の宝庫だった？

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牛乳を温めたときにできる「膜」は、たんぱく質やカルシウムなどの栄養の宝庫だった？

牛乳を温めたときにできる「膜」は、たんぱく質やカルシウムなどの栄養の宝庫だった？

2018-04-05 最終更新日

2021-01-13 ✎

写真は、こちらからお借りしました。

牛乳を、鍋(なべ)や電子レンジなどで40℃以上に温めると、表面に薄い膜ができます。
この膜は、最初は非常に薄く、肉眼では見えない程度ですが、加熱するに従って、次第に厚くなっていきます。
この膜は、一体何なのでしょうか？

牛乳を温めたときにできる「膜」は「ラムスデン現象」によるもの

これは、「ラムスデン現象(Ramsden phenomenon)」と呼ばれるもので、そのメカニズムは、以下の通りです。

牛乳を加熱すると、その表面で水分が蒸発します。
すると、たんぱく質を主体とした濃縮凝固(のうしゅくぎょうこ)が起こります。
その際、周囲にある脂肪や乳糖(にゅうとう)を包み込むようにして膜ができます。

具体的には、最初にできる膜は脂肪が70％以上、たんぱく質が20～25％程度です。
そして、加熱時間が増すほど、たんぱく質の割合が上がっていきます。

ちなみに、牛乳の表面にできたこの膜には、たんぱく質や脂肪、カルシウムなどの栄養がふんだんに含まれています。

なので、口の中にへばりついて鬱陶(うっとう)しいとか、おいしくないなどの理由で、捨ててしまうのはもったいないことです。
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