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赤味噌と白味噌の違いはどこから生まれる？ - 味噌をつくる工程の違いで生まれる
味噌には、赤味噌と白味噌があります。
この違いは、どこから生まれるものなのでしょうか？
赤味噌と白味噌の違いは、どこから生まれる？
赤味噌と白味噌の違いは、味噌をつくる工程で、大豆を蒸(む)したか、茹(ゆ)でたかによって生じるものです。
大豆には、アミノ酸が多く含まれていますが、このアミノ酸には、加熱されると糖分と結びついて、褐色(かっしょく)に変化する性質があります。
ところが、茹(ゆ)でると、そのアミノ酸がお湯に溶け出してしまうので、白くなるわけです。
また、味噌をつくるときに使われる麹(こうじ)の種類によっても、色が変わってきます。
麹には、米麹(こめこうじ)、麦麹(むぎこうじ)、豆麹(まめこうじ)がありますが、豆麹を使ったものは特にアミノ酸が多いので、濃い色になります。
色が濃いことで知られる名古屋味噌(八丁味噌)は、赤味噌の代表格ですが、米麹や麦麹を使わず、原材大豆のすべてを麹にした豆麹で作ります。
名古屋味噌
写真はこちらからお借りしました。
この味噌の色が濃いのは、そのためです。
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カテゴリ:［雑学］