Super源さんの雑学事典

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赤味噌と白味噌の違いは、どこから生まれる?

味噌

味噌には、赤味噌と白味噌があります。
この違いは、味噌をつくる工程で、大豆を蒸(む)したか、茹(ゆ)でたかによって生じるものです。

大豆には、アミノ酸が多く含まれていますが、このアミノ酸には、加熱されると糖分と結びついて、褐色(かっしょく)に変化する性質があります。

ところが、茹でると、そのアミノ酸がお湯に溶け出してしまうので、白くなるわけです。

また、味噌をつくるときに使われる麹(こうじ)の種類によっても、色が変わってきます。
麹には、米、麦、豆がありますが、豆麹を使ったものは特にアミノ酸が多いので、濃い色になります。

色が濃いことで知られる名古屋味噌は、赤味噌の代表格ですが、この味噌の色が濃いのはそのためです。
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