Super源さんの雑学事典

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板さんに学ぶ、魚の上手な焼き方とは?

秋刀魚焼き

自宅で魚を焼く場合、網に身が焦(こ)げついて難儀(なんぎ)することがあります。
これを防ぐには、魚を火にのせる前に網を焼いておくと良いです。
そのあとで魚をのせると、あら不思議! 何故かこげた身がくっつかないから不思議です。

プロの板前にいわせると、魚は「遠火の強火」で焼くのがコツ。
ガス台で焼くのなら、脚のついた網火をもちいて、火を強めにして焼くとむらなく焼けます。
これなら、焦げ目も具合よくつくはずです。
もっとも、干乾しの魚の場合は、中火のほうがうまくいきます。

また、魚を串焼きにした際は、強引に引っぱって抜こうとすると、魚の形がくずれてしまうものです。
こんなときは、魚に布巾(ふきん)を当てて軽く左手で押さえながら、右手で串をまわすようにして抜くと、すっとぬけて形をくずさずにすみます。

なお、魚の焼き具合は、目玉を見て判断するのがコツです。
目の色が白くなったら、魚全体も焼きあがっていると判断して良いです。
よく、生焼きの魚を食卓に出す主婦がいますが、そうしたミスは、このコツを知っておけば防ぐことができます。
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