細胞を生きたまま封じ込めるCAS冷凍とは?
刺身

生の刺身と冷凍の刺身であれば、ほとんどの方が生の刺身の方がおいしいと考えるでしょう。
しかしながら、最新の冷凍技術を使えば、ほとんど鮮度を落とすことなく、冷凍が可能だといいます。

その技術が、千葉県流山市の株式会社アビーが開発したCAS冷凍(キャス冷凍)です。
CAS冷凍というのは、セル・アライブ・システム冷凍(Cells Alive System冷凍)の略で、文字通り、細胞(セル)を生きたまま(アライブ)冷凍する技術です。

CAS冷凍は、CAS凍結、細胞蘇生システムともいいます。
この技術を使えば、前述したように、生鮮食品の鮮度をほとんど落とすことなく冷凍することが可能です。

通常、生鮮食品を冷凍すると、内部の水分子が集まって大きな塊を形成するため、細胞膜が破壊されます。
そして、これを解凍すると、壊れた細胞から水分や旨味成分が流れ出してしまいます。

そこで、水の分子が塊になって細胞膜を破壊する前に、一気に冷凍しようと考えだされたのがCAS冷凍です。

CAS冷凍の原理は、以下の通りです。

まず、特殊な磁場(じば)で食品内の水分子に微弱なエネルギーを与え、振動させまず。
すると、0℃になっても凍らない、「過冷却(かれいきゃく)」状態になります。
この状態で食材の冷凍を行ない、表面温度と中心温度が均一になったところで衝撃を与え、一気に冷凍させます。

このようにすることで、細胞膜を破壊することなく、限りなく生に近い状態で冷凍保存ができるのです。

この技術を使って作られた冷凍装置で保存した生タコは、解凍しても組織が生きているため、吸盤が吸いつくといいます。
また、通常の装置を使って作られた冷凍食品の保存期間は半年から一年ですが、CAS冷凍であれば、最大5年の保存が可能とされています。

開発元であるアビーは、日本以外にも世界中の10ヶ国以上でCAS冷凍に関する特許を取得済みで、国内外30を越える大学、研究機関と現在も共同研究を続けているとのことです。

なお、過冷却現象については、以前、私の別ブログの方で取り上げています。
よろしければ、以下の記事も併せてお読みになってみて下さい。
CAS冷凍への理解が深まることでしょう。

水は、「マイナス40度でも凍らない」ことがある? | 雑学とトリビアの杜
http://www.zatsugaku-trivia.com/zatsugaku/水は、「マイナス40度でも凍らない」ことがある?.html

参考にしたサイト
CAS冷凍の可能性 | 商品情報メモ
http://www.new33new.com/newtech/casfreeze.html
雑学 豆知識
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