白玉粉と上新粉ともち粉の違いは?-米粉の種類とその製法・用途
米粉

白玉粉と上新粉ともち粉は、どう違うのでしょうか?
また、これらはいずれもを挽(ひ)いて作られた粉ですが、米から作られる粉には、他にはどんなものがあるのでしょうか?
そしてまた、どのような機械を使って製粉されているのでしょうか?

まず、米を製粉して作られた粉の総称が「米粉(こめこ、べいふん)」です。
米粉は、もち米とうるち米の両方から作られ、以下のような種類があります。

1.もち米から作られた粉


白玉粉:もちを水に晒(さら)し、圧縮、脱水、乾燥してから砕いたもの。白玉だんごや大福もち、求肥(ぎゅうひ、=白玉粉やもち粉などに砂糖を加えて作った菓子)として高級菓子に使われる。
もち粉:もち米を吸水、乾燥してから搗(つ)いて粉にしたもの。お餅の他、草もち、ぼたもちなどに良く使われる。
求肥粉(ぎゅうひこ):もち粉の目の細かいもの。
羽二重粉(はぶたえこ):求肥粉と同じ。求肥粉よりもランクが高い。
寒梅粉(かんばいこ):もち米を水漬け、蒸して焼き上げ製粉したもの。焼きみじん粉ともいう。
上早粉(じょうはやこ):もち米を炒(い)ってから製粉したもの。
上南粉(じょうなんこ):もち米を水漬け、蒸して・または餅にして、乾燥してから粉砕したもの。
道明寺粉(どうみょうじこ):もち米を蒸して乾燥させた糒(ほしい)を粗(あら)く砕いたもの。

2.うるち米から作られた粉


上新粉:うるち米を吸水、製粉、乾燥させたもの。みたらしだんごや柏もちに最適。月見だんご、串だんご、柏もち、草もち、ういろう、かるかんなどにも良く使われる。
上用粉:上新粉の目の細かいもの。高級和菓子用。
かるかん粉:上用粉より目が粗く半乾き状。
早並粉(なみはやこ):うるち米を使用する以外は上早粉と同じ。
うるち上南粉:うるち米を使用する以外は上南粉と同じ。

3.両方の粉をブレンドして作られた粉


だんご粉:上新粉ともち粉をブレンドしたもの。粉の配合比率は一定していないが、うるち米が入った分だけ、白玉粉やもち粉で作ったものに比べてコシの強いだんごとなる。

次に、米粉の製法について、さらに詳しく述べます。
米粉を作る場合、製粉装置を使いますが、製粉機には、大きく分けて ロール製粉機胴搗(どうつき) 粉砕機気流粉砕機の3種類があります。
ここでは、米粉の代表格である上新粉・上用粉を例に、使用製粉機及び製法をご紹介したいと思います。

うるち米を水洗いし、乾燥させてからロールで粉にしたものを上新粉といい、関東流とされます。
上新粉は、粒度が粗いため、粉砕時に水分を少なくしてロール粉砕機にて製粉します。

一般的な製法としては、原米を精白し、洗米し、乾燥して一定の水分含有(16%~28 %)とした後、ロール製粉機にて挽砕させ、ふるい機により一定の粒度にそろえたものが上新粉です。

一方、関西流は 胴搗(どうつき)粉砕機で粉砕した後に乾燥させたものを上用粉、または米の粉(こめのこ)といいます。
一般的な製法としては、原米を精白し、洗米をします。

この場合、上新粉とは違って長時間洗米し、米を浸積し、糖分を水で洗い流し、水分含有量を32%くらいにして石臼(いしうす)にて製粉し、ふるい機にて粒度をそろえ、これを乾燥させたものが上用粉です。

また、気流粉砕機は、ロール粉砕機と胴搗粉砕機の両方の特徴を備えたもので、生産性と清掃のしやすさにも優れた機械として、近年注目されています。


なお、一般に売られている「米粉」と「上新粉」はほとんど同じものですが、上新粉の方が粒が大きいです。
そのため、米粉を上新粉で代用したいときには注意する必要があります。

作る物によって違いますが、粒が大きくても構わない物(例:団子など)ならば代用できますが、粒が大きいと困るもの(例:ホワイトソース ざらざらしてしまう)には代用しない方が良いでしょう。

参考にしたサイト
米粉と上新粉の違いとは・・・ - 業者さんに「米粉」を発注した... - Yahoo!知恵袋
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1163655991
「米粉」と「上新粉」とは違いますか?代用はできますか? - ほとんど... - Yahoo!知恵袋
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q14142921114
いま注目の米粉パンをご存知ですか? | 粉体設備の西村機械製作所
http://www.econmw.co.jp/komeko.html
穀類を使ったレシピ一覧 - つくる楽しみ
http://ws-plan.com/kokurui/
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