備長炭で調理すると、何故おいしくなる?-備長炭の秘密
炭焼き

炭火で焼いた魚、炭焼きステーキにハンバーグ、炭火と鉄釜(てつがま)で炊いたご飯。
看板に「紀州備長炭(きしゅうびんちょうたん)」と誇らしげに掲げて、炭火焼を売り物にするお店を時おり見かけます。

が、ここでふと疑問が沸きます。
炭火で調理すると、何故おいしくなるのでしょうか?

肉やの主成分といえば、たんぱく質と脂肪です。
これは、150~200度の加熱で、もっともおいしく変質します。

ご飯の主成分である炭水化物も同じです。
これよりも低い温度だと、中心部まで十分熱が伝わりにくく、逆に高ければ煙が出たり焦(こ)げたりして、炭になったりしてしまいます。

炭火の熱というのは、”長時間この最適な温度を保つことができる優れもの”なのです。
温度の上がり下がりが少なく、ちょうどコタツや温熱療法で使われる遠赤外線と同じような効果を発揮して、食品の深部まで温めてくれます。

なかでも、備長炭はもっとも温度が安定しており、遠赤外線の波長に近いようです。

炭火焼というだけで、何となくありがたい感じはしていましたが、炭火には、おいしく調理できる根拠がちゃんとあったのでした。
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